Πώς θα γίνει η προετοιμασία και η γευστική δοκιμή του προϊόντος σας (EL)
Δημοσιεύθηκε τον Δεκέμβριο του 2023
Λόγω του εύρους διαφορετικών τροφίμων και ποτών που συμμετέχουν στο Great Taste, τα παρακάτω αποτελούν μόνο γενικές οδηγίες. Θα ακολουθούμε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία ή, εάν δεν παρέχονται τέτοιες οδηγίες, τις οδηγίες για την κουζίνα. Ωστόσο, οι σεφ μας μπορούν να βασιστούν στη δική τους κρίση, όταν χρειάζεται αυτό για να διασφαλιστεί ότι η διαδικασία είναι συνεπής και δίκαια σε όλες τις τοποθεσίες αξιολόγησης.
- Όλα τα προϊόντα αξιολογούνται ανεξάρτητα ως προς τη γεύση τους, μέσω τυφλής δοκιμής.
- Παρότι οι κριτές λαμβάνουν επίσης υπόψη τους την εμφάνιση, το άρωμα, τη σύσταση και τη ποιότητα των υλικών, η τελική ομόφωνη απόφαση βασίζεται τελικά πάντοτε στη ΓΕΥΣΗ, ως απάντηση στο ερώτημα: «Έχει εξαιρετική γεύση αυτό το προϊόν;»
- Αφού αφαιρεθεί η συσκευασία τους, τα προϊόντα τοποθετούνται σε επιφάνειες κοπής, αεροστεγή δοχεία και βάζα, ανάλογα με το προϊόν.
Τα προϊόντα ψύχονται στους 12o C, εκτός αν δοθούν διαφορετικές οδηγίες, και αφαιρούνται από το ψυγείο πριν από την αξιολόγηση.
Οι κριτές έχουν στη διάθεσή τους πάγο, απλό νερό, ανθρακούχο νερό, νερό με σόδα, και τόνικ υψηλής ποιότητας. Θα ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφετε στη συσκευασία, αλλά δεν θα προστεθούν γαρνιτούρες ή επιπλέον υλικά.
Διατηρούνται στο ψυγείο και σερβίρονται κρύα κατά την αξιολόγηση.
Θα παρασκευάζονται με φιλτραρισμένο νερό, βάσει του βάρους που αναγράφεται ανά 300 ml νερού, της θερμοκρασίας παρασκευής και του χρόνου που καθορίζεται στη φόρμα συμμετοχής.
Θα παρασκευάζονται με φιλτραρισμένο νερό, βάσει της θερμοκρασίας παρασκευής και του χρόνου που καθορίζεται στη φόρμα συμμετοχής.
Θα ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφετε στη συσκευασία. Χρησιμοποιούνται ηλεκτρικοί βραστήρες με έλεγχο θερμοκρασίας που επιτρέπουν την επιλογή μειωμένης θερμοκρασίας «βρασμού», εφόσον χρειάζεται, καθώς και χρονόμετρα που χρησιμοποιούνται για την τήρηση των καθορισμένων χρόνων εκχύλισης με φιλτραρισμένο νερό.
Ο καφές κρίνεται σε ειδικές εγκαταστάσεις αξιολόγησης όπου χρησιμοποιείται συγκεκριμένο άλεσμα / βάρος / εξαγωγή, εκτός αν καθοριστεί κάτι διαφορετικό. Οι κόκκοι αλέθονται σε επαγγελματικό μύλο. Ο εσπρέσο ετοιμάζεται σε μια μηχανή εσπρέσο ανταλλαγής θερμότητας (HX) Wega με κεφαλές E61. Η πίεση του βραστήρα ορίζεται στα 1,1 bar. Η πίεση της αντλίας είναι 9 bar. Θα χρησιμοποιηθεί μια στάνταρ συνταγή 16 gr, 40 ml, 25 δευτερολέπτων με φιλτραρισμένο νερό.
Ετοιμάζονται όλοι με τη χρήση καφετιέρας έξυπνης εκχύλισης (clever dripper) με σταθερή αναλογία βάρους-νερού και άλεση, εκτός αν δοθούν διαφορετικές οδηγίες. Η στάνταρ αναλογία είναι 60 g ανά 1000 ml. Όταν παρέχονται κόκκοι, ο καφές αλέθεται φρέσκος, με μύλο Mahlkonig (EK43). Για την προετοιμασία του καφέ χρησιμοποιείται πάντα φιλτραρισμένο νερό. Με τη χρήση ενός τυποποιημένο διαθλασίμετρο VST, το άλεσμα έχει ρυθμιστεί έτσι ώστε να παρέχει περίπου 1,35% TDS (στερεά διαλυτά στοιχεία) για πιο σκούρους καβουρδισμένους καφέδες, ενώ παρέχει περίπου 1,2% TDS για πιο ελαφρώς καρβουδισμένους καφέδες ή/και πιο φρέσκους καφέδες.
Οι κάψουλες θα προετοιμάζονται σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφετε στη συσκευασία. Αν δεν παρέχετε οδηγίες, η στάνταρ επιλογή των κριτών θα είναι ο εσπρέσο. Επιβεβαιώστε στη φόρμα συμμετοχής ποιο μηχάνημα είναι συμβατό με την κάψουλά σας.
Για το ζέσταμα γαλάτων μπαρίστα θα χρησιμοποιείται μια οικιακή συσκευή για αφρόγαλα.
Ανοίγονται λίγο πριν την αξιολόγηση και τοποθετούνται σε ένα αεροστεγές δοχείο που κλείνει με καπάκι, για να διατηρηθούν όσο πιο φρέσκα γίνεται για τους κριτές.
Παραδίδεται συνήθως φρέσκο, το πρωί της αξιολόγησης, και αξιολογείται πάντα πρώτο κατά την απογευματινή συνεδρία. Το ψωμί θα σερβίρεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όχι ζεσταμένο. Το ψωμί που δηλώνεται κατεψυγμένο θα αποψύχεται στον φούρνο, ύστερα θα αφεθεί να κρυώσει και θα σερβιριστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Καρβέλι για τοστ, ψωμί τύπου πίτα, μπέιγκελ ή παρόμοια προϊόντα (τα οποία θα τρώγονταν ζεστά ή ψημένα από τον καταναλωτή) θα ψήνονται ή θα ζεσταίνονται πλήρως. Αυτά τα προϊόντα θα σερβίρονται στους κριτές σε δύο εκδοχές: μία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μία ζεστή/ψημένη.
Θα λάβουμε μια απόφαση για αυτά τα προϊόντα με βάση το πώς θα τα ετοίμαζε ένας καταναλωτής στο σπίτι του. Για παράδειγμα, τα βουτήματα θα σερβίρονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις θα σερβίρουμε τα προϊόντα τόσο ζεστά όσο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Θα συμβουλευόμαστε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Αν δεν παρέχονται αυτές οι οδηγίες, θα ακολουθούνται οι οδηγίες για την κουζίνα.
Φυλάσσεται στους 18°C ή θερμοκρασία περιβάλλοντος, σύμφωνα με την ετικέτα, και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Φυλάσσονται στους 18°C ή θερμοκρασία περιβάλλοντος, σύμφωνα με την ετικέτα, και σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Φυλάσσονται στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σύμφωνα με την ετικέτα, και τις φέρνουμε στην κατάλληλη θερμοκρασία πριν από την αξιολόγηση.
Αποθηκεύονται παγωμένα και βγαίνουν εκτίθενται στη θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν από την κρίση, για να μπορούν να φτάσουν στην κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός αν μας έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες, και σερβίρονται απευθείας στους κριτές.
Αν χρειάζεται να προστεθεί γάλα, παρέχεται στους κριτές.
Φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός αν μας έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες, και σερβίρονται απευθείας στους κριτές.
Φυλάσσονται στο ψυγείο, εκτός αν μας έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες, και σερβίρονται απευθείας στους κριτές.
Φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός αν μας έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες, και σερβίρονται απευθείας στους κριτές.
Οι σάλτσες μακαρονιών σερβίρονται με μακαρόνια μαγειρεμένα απλά και σκέτα. Οι σάλτσες για μαγείρεμα θα σερβίρονται μόνες τους ή με ένα πρόσθετο συστατικό που επιλέγεται από την αναπτυσσόμενη λίστα της φόρμας συμμετοχής, π.χ. γάλα καρύδας, κοτόπουλο κ.λπ. Παρακαλείστε να μη στείλετε το πρόσθετο συστατικό. Αυτά τα υλικά θα τα αγοράζουν οι διοργανωτές, ώστε να εξασφαλίζεται η συνέπεια.
Θα ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται στην εμπορική συσκευασία και θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα πρόσθετο υλικό, που θα επιλέγει ο παραγωγός από μια αναπτυσσόμενη λίστα στη φόρμα συμμετοχής, π.χ. κοτόπουλο, αρνί, τόφου, κουνουπίδι, κ.λπ. Παρακαλείστε να μη στείλετε το πρόσθετο συστατικό. Αυτά τα υλικά θα τα αγοράζουν οι διοργανωτές, ώστε να εξασφαλίζεται η συνέπεια.
Ετοιμάζονται με βάση τις οδηγίες στο δέμα. Αν δεν υπάρχουν οδηγίες στο δέμα, οι σεφ θα ακολουθήσουν τις οδηγίες για την κουζίνα που αναγράφονται στη φόρμα δήλωσης συμμετοχής.
Φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός αν μας έχουν δοθεί διαφορετικές οδηγίες, και σερβίρονται απευθείας στους κριτές.
Όλα τα νωπά κρέατα και ψάρια μαγειρεύονται σύμφωνα με τον πίνακα θερμοκρασιών που περιγράφεται παρακάτω, ο οποίος ακολουθείται σε όλες τις τοποθεσίες αξιολόγησης. Οι σεξ θα μαγειρέψουν με την κατάλληλη θερμοκρασία, ακολουθώντας τις οδηγίες στο δέμα ή τις οδηγίες που έχει δώσει ο παραγωγός κατά τη δήλωση συμμετοχής, εφόσον χρειάζεται. Αν δεν δοθεί θερμοκρασία, τότε θα συμβουλευτούμε αυτόν τον πίνακα θερμοκρασιών:
|
ΒΟΔΙΝΟ/ΜΟΣΧΑΡΙ |
ΑΡΝΙ |
ΧΟΙΡΙΝΟ |
ΠΟΥΛΕΡΙΚΟ |
ΨΑΡΙ |
|
|
Rare (Σχεδόν ωμό) |
48 °C |
||||
|
Medium rare (Σχεδόν άψητο) |
54 °C |
54 °C |
|||
|
Medium (Μισοψημένο) |
58 °C |
58 °C |
|||
|
Medium well (Μετρίως ψημένο) |
64 °C |
60°C |
|||
|
Well done (Καλοψημένο) |
68 °C |
||||
|
Θερμοκρασία |
Πόδια 75 °C |
50 °C |
Αποθηκεύονται ψυγμένα, εκτός αν υπάρχουν διαφορετικές οδηγίες, και βγαίνουν από το ψυγείο λίγο πριν την αξιολόγηση, για να μη δοκιμάσουν οι κριτές δείγματα που είναι πολύ κρύα.
Αποθηκεύονται ψυγμένα, εκτός αν υπάρχουν διαφορετικές οδηγίες, και βγαίνουν από το ψυγείο λίγο πριν την αξιολόγηση, για να μη δοκιμάσουν οι κριτές δείγματα που είναι πολύ κρύα.
Αποθηκεύονται ψυγμένα, εκτός αν υπάρχουν διαφορετικές οδηγίες, και βγαίνουν από το ψυγείο λίγο πριν την αξιολόγηση, για να μη δοκιμάσουν οι κριτές δείγματα που είναι πολύ κρύα. Τα πιο σκληρά τυριά θα αφεθούν αρκετό χρόνο για να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθηκεύονται ψυγμένα και βγαίνουν από το ψυγείο λίγο πριν την αξιολόγηση, για να μην δοκιμάσουν οι κριτές δείγματα που είναι πολύ κρύα.
Ετοιμάζονται με βάση τις οδηγίες στο δέμα. Αν δεν υπάρχουν οδηγίες στο δέμα, οι σεφ θα ακολουθήσουν τις οδηγίες για την κουζίνα.
Ετοιμάζονται με βάση τις οδηγίες στο δέμα. Αν δεν υπάρχουν οδηγίες στο δέμα, οι σεφ θα ακολουθήσουν τις οδηγίες για την κουζίνα.
Ετοιμάζονται με βάση τις οδηγίες στο δέμα. Αν δεν υπάρχουν οδηγίες στο δέμα, οι σεφ θα ακολουθήσουν τις οδηγίες για την κουζίνα.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, θα ακολουθούμε της οδηγίες του παραγωγού κατά το σερβίρισμα. Αν προτιμάει ο παραγωγός, θα τηγανίσουμε χωρίς λάδι το μπαχαρικό ή θα το μαγειρέψουμε με ένα επιπλέον συστατικό. Επίσης, το μπαχαρικό θα σερβιριστεί και ωμό στους κριτές. Ο παραγωγός μπορεί να επιλέξει ένα πρόσθετο υλικό από μια αναπτυσσόμενη λίστα στη φόρμα συμμετοχής, π.χ. κοτόπουλο, αρνί, τόφου, κουνουπίδι, κ.λπ. Παρακαλείστε να μη στείλετε το πρόσθετο συστατικό. Αυτά τα υλικά θα τα αγοράζουν οι διοργανωτές, ώστε να εξασφαλίζεται η συνέπεια. Ορισμένα μπαχαρικά τα σερβίρουμε μόνο ωμά, όπως οι κόκκοι πιπεριού και το αλάτι. Τα φύλλα κεφίρ θα μαγειρεύονται σε ελαφρύ γάλα καρύδας και θα σερβίρονται συνοδεύοντας το ωμό φύλλο κεφίρ για να μπορεί να επιθεωρηθεί και αυτό.
Οι λοβοί, η πάστα και το αλεσμένο μπαχαρικό θα προστεθούν σε κρέμα γάλακτος για σαντιγί και θα σερβιριστούν τόσο αναμεμειγμένα με τη σαντιγί όσο και σκέτα.
